这样做的凉皮,比店里卖的更好吃!

08-08 20:30 首页 花吃姐姐


你们什么时候,食欲最旺盛?


“当然是饿的时候……”我朋友是这样回答我的。


讲真,饿的时候,好像吃什么都很好吃,平时吃饭的那种矜持劲儿,早就抛到十万八千里了。


以前花吃姐姐很晚推文的时候,你们总说深夜放毒,因为那时候的你们是最容易饿(月半)的。


其实和你们一样,我大半夜要是看到那种好吃的食物,眼神那叫一个直勾勾,如果这食物还摆出诱人的姿态(就这么拌啊拌的),简直是要我的命了……甚至发誓,明天一定要吃到它!



后来经过一番研究发现,主食搭配一些五颜六色的蔬菜或者辅料,在那拌啊拌的,不论是冷的还是热的,就会超级诱人,要是搭配好吃的调味酱,那就是一种来自视觉和味觉上的享受~



虽然已经是秋天了,但是余热未了,趁着现在的天气还有夏天模样,给大家带来一道百吃不厌的凉拌小吃——凉皮。


不过,想吃它,还是需要一点耐心,吃到以后,你会发现,一切的等待都是值得滴~



RECIPE

凉皮



凉皮面筋材料

高筋面粉 300g / 盐 3g

清水 150g / 酵母2g



凉拌材料

绿豆芽 适量 / 黄瓜 1根 / 小葱 1小束

香菜 1小束 / 小米椒 2个 / 大蒜 1个


调料

生抽 / 盐 / 米醋 / 白糖

香油 / 花椒 / 花生酱 / 辣椒油


▼ 1.揉面 :在300g高筋面粉中,加入3g盐,搅拌均匀。

?盐可以让面团更加筋道,家里没有高筋面粉的话,用普通面粉也可以,只是洗出来的面筋会没有高筋面粉多。



慢慢加入清水,搅拌成絮状;

?材料中的150g水,只是大致的量,还是需要一点一点加,靠自己的手感,不要太湿,也不要太干。



把面絮揉成团后,桌子上撒少许面粉,继续揉成光滑的面团。

?时间在15-30分钟左右,如果一开始水加多了,这时候,也可以一点点慢慢加,揉进去。



▼ 2.醒面 :面团放在盆中,盖上保鲜膜,室温静置30分钟。



▼ 3.洗面 :在盆中倒入适量水,慢慢搓揉面团;

?水的量大致是面团的1.5-2倍,多一些也不会有太大影响。



面粉会慢慢被水洗掉,面筋就慢慢浮出水面了;



洗到再也洗不出什么的时候,你会得到一坨面筋,非常有韧劲。

?最好再用清水冲洗一下,洗到完全没有多余的面粉。



▼ 4.发酵面筋 :沥干面筋中多余的水份,倒入2g酵母,揉捏均匀,然后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏发酵一夜。

?如果是当天做,那么在室温下发酵也是可以的,隔天做,最好放冰箱,不然会发酵过度。




▼ 5.过滤 :把洗出来的面粉水,用筛过滤一下。

?这样做出来的凉皮比较细腻,没有杂质。



▼ 6.沉淀 :盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一夜,让它沉淀分层。

?如果想要当天做,至少沉淀6小时,那就不需要放冰箱,室温沉淀就可以了。



▼ 7.蒸面筋 :滴答滴答……第二天打开冰箱,发现经过一夜发酵,面筋的体积变大了2倍。

?中间会有很多气孔,是做成功面筋(烤麸)的关键。



放入烧开水的蒸锅中,中火蒸30分钟。



蒸完后,取出放凉备用。



▼ 8.分离面粉水 :冷静了一夜的面粉水,已经能看到明显分层了,把表面的水倒掉或者大勺子舀掉,最后用小勺子把多余的水舀掉。

?动作尽量轻,不然底下的面粉会和水再次混合。



最后得到浓稠的面粉糊。



▼ 9.混合 :在面粉糊中加入适量清水。

?因为最后沉淀的面粉糊量不同,所以清水的量也不同,能挂浆即可。不要太浓稠,不然最后的凉皮会开裂,太稀就不能成型。



调至图中的稠度,舀起来可以连成一条线不断,就差不多了。



▼ 10.刷油 :在铁盘中刷一层油,防止粘连。

?不要刷太多,不然就太油了。



▼ 11.倒面粉糊 :舀入一勺面粉糊,摇晃一下,让面粉糊面积摊大一些。



▼ 12.放入锅中 :提前烧开一锅热水,把铁盘放入锅中,立马盖上盖子,继续开中大火加热2分钟;

?经过多次实验,花吃姐姐发现:盖上盖子后,水蒸气会让面粉糊表面湿润,不容易开裂;加热的时间一定要足够,凉皮如果不完全熟透的话,就会不Q弹,而且粉粉的,一碰就裂开。



揭开锅盖,你会发现凉皮变透明,而且有立马瘪下去的大气泡,这样就说明你的凉皮成功啦~

?这个铁盘是花吃姐姐家做披萨用的,你们还可以用不锈钢盘来代替,轻一点就好,不要用陶瓷盘,会沉下去。



▼ 13.降温 :把铁板放入凉水中降温,然后就可以轻松把凉皮揭下来了。



▼ 14.刷油 :在盘子和凉皮上都刷一层薄薄的熟油,防止粘连,接着按照上面的步骤,把剩下的凉皮做完,备用。



▼ 15.配料处理 :大蒜去皮剁茸,倒入温水,混合成蒜泥水;花椒用热水泡开,降温备用;黄瓜刨丝;小葱切末、香菜切段、小米椒切圈,备用;绿豆芽焯一下水,备用。



▼ 16.切凉皮 :取一张凉皮,叠起来,切成条状。

?也可以一次多切几张,请随意哈~



▼ 17.切面筋 :把面筋切成小方块;



▼ 18.调味汁 :在碗中倒入生抽、米醋、白糖、香油、辣椒油和花生酱,搅拌均匀。

?咸淡酸辣,口味根据自己的喜好,自行调整。



▼ 19.拌一拌 :把切好的凉皮放入大盆中,再放入豆芽、黄瓜丝和面筋,再放入花椒水、蒜泥水和调味汁。

?调味汁根据凉皮和配料的多少来定,尝尝便知。



最后放入小葱末、香菜段和小米椒圈,搅拌均匀。



▼ 20.装盘 :把拌好的凉皮放入碗中,最后一些香菜和辣椒圈做点缀。

?不爱吃香菜的,请自动忽略。



“味道和外面买的不分上下,甚至更好吃!!!”摄影师暴风式吸入后说道。那么,你们要不要来份凉皮啊?



这次做的凉皮是复杂版,需要洗面,还有一种不需要洗面的懒人版本,别的步骤和洗面的差不多,只是调制面粉糊的步骤有所不同。


不洗面版面粉糊调制:把高筋面粉(300g)、玉米淀粉或红薯淀粉(25g)和盐(3g)混合,加入清水(450g≈面粉的1.5倍),清水可以分两次或者多次加入,稠度和洗面版的差不多即可,顺着一个方向搅拌15分钟左右,直至面粉糊顺滑,挂浆,然后过筛,接下来的步骤和洗面版一样。


突发奇想,还记得花吃姐姐之前教过的越南春卷嘛,似乎用薄一点的凉皮包蔬菜,也有异曲同工之妙呢~味道应该也不错,可惜这次做的时候没有想到,下次试试去。



你们被什么食物,诱惑到睡不着过?欢迎也来给花吃姐姐放放毒……




相关食谱

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越南春卷


粉丝沙拉

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